AGRE e ACEDO, DOCE, SALGADO, AMARGO: SABOOOOR.

Para gustos hai cores. E sabores! Nun principio pode parecernos que moitos, case infindos no padal, pero segundo a teoría clásica, formulada xa en 1916 polo químico francés M. Henning, a nosa lingua –a da boca- só percibe catro sabores: o doce, o salgado, o amargo e o acedo; ademais, a percepción destes catro sabores faríase, segundo esta mesma teoría, en rexións específicas da lingua. O doce percibiríase máis polas papilas gustativas da punta da lingua, o salgado nos bordes anteriores da lingua, o acedo nos bordes posteriores e o amargo polas papilas do fondo. Este mapa dos sensores da lingua para os sabores non ten, claro está, fronteiras ríxidas. Abonda con facermos a proba. A esta teoría clásica dos catro sabores, Kikunae Ikeda, fisiólogo xaponés, engadiu un quinto. Este novo sabor –ou novo nome- distinguido pola lingua é o umami. Como se pode definir un sabor? Para facernos a boca auga, digamos que o umami está moi presente nas comidas asiáticas e tamén ten unha forte presenza no queixo parmesano ou nas algas, por exemplo. A nós poderá gustarnos máis ou menos, pero na lingua dos nipóns –na lingua da súa boca- non hai dúbida: o umami gústalles moitísimo, tanto que o quinto sabor, o umami, en xaponés significa ‘delicioso’.

Pode o gusto determinar os usos lingüísticos? O que para uns é ou está soso, para outros é ou está salgado. No latín acetum tiña o significado de ‘vinagre’. Se non co mesmo sabor semántico, consérvase hoxe a súa textura formal como termo no noso acedo, e tamén no azedo portugués, no provenzal azet ou, mesmo fóra da Romania, no acetic do inglés. No italiano conservan o sabor e a forma do pai latín e ao vinagre, sexa de Módena ou non, chámaselle aceto. Para o vinagre forte empregábase en latín o sintagma acetum acer. O noso termo vinagre provén da expresión latina vinum acre.

Conforme todo apunta, acedo e ácido remiten máis alá do latín a unha raíz preindoeuropea ak*, que contén o sema de ‘afiado’, a base do significado de onde habían vir estes e moitos derivados máis como agudo, agulla. Dicimos que un viño ten agulla cando está amargo. Para gustos hai sabores. E cores! En realidade, ambos poden estar moi próximos. Por exemplo, o amargo vencéllase co amarelo. Tanto que en realidade amarelo vén de amarus ‘amargo’. Segundo o filólogo Joan Corominas, estableceuse unha asociación de amarelo, do baixo latín amarellus, diminutivo de amarus ‘amargo’ pola palidez característica dos enfermos que padecen ictericia, causada por un trastrono na secreción da bilis ou humor amarus ‘humor amargo’. Síntoma amarelo, amarga doenza.

Derivado do acedo, coa mesma base etimolóxica da que obviamente xorde a verba ácido, temos o nome do disolvente acetona, ben acedo de seu e presente con pequenas variacións formais noutras linguas nas que quizais muden as marcas e os envases, pero non moito a substancia nin o nome: acetona no portugués, acetona no castelán, ou tamén acetone no inglés e aceton no alemán.

O sabor que chamamos agre provén do latín acer, acris, que nos deixou en galego tanto este agre como acre, o mesmo ca no portugués. E coa mesma forma témolo en catalán e en provenzal, acre; en italiano é agro, en francés aigre e en inglés existe o parónimo, é dicir, como termo semellante, acrid. No castelán pasou á forma agrio, pero aínda se conserva o uso da primixenia expresión agre nalgúns lugares de Navarra e de Salamanca, onde curiosamente chaman agraz ao acio con uvas que non deu madurado ben, é dicir, que non chegou a facerse doce.

Doutra beira, o acre usado como unidade de superficie en inglés, o acre das películas de vaqueiros, nada ten que ver. Esoutro acre equivale a algo máis de corenta áreas e ten base etimolóxica no xermánico hakraz, que en todo caso estaría máis emparentado co noso agro.

Na liña do latín acer áchase tamén o galego acerbo, adxectivo que ten o significado de ‘agre ou amargo’, do que provén o verbo exacerbar, no senso de ‘amargar’ e, por extensión, ‘irritar’. Asemade, por vía do cultismo acer chegou á formación do superlativo sintético acérrimo, que se emprega no sentido de ‘obstinado ou tenaz’. E desta mesma raíz deriva acrimonia, cos significados de ‘acritude ou aspereza’ e ‘enerxía’, do mesmo xeito cós resultados parellos en castelán acrimonia, en italiano acrimonia, en francés acrimonie ou en inglés acrimony. Para o dicir sen acrimonia, o acérrimo defensor dun herdo non lle ha facer crítica aceda.

Sobremesa ben doce e nada agre

Verba seguinte: ÁNCORA // Verba anterior: ABUR // TODAS AS VERBAS